1. Plaquer les portions de cabillaud, assaisonner.
2. Réaliser un fumet de poisson corsé à la glace de poisson.
3. Y ajouter la bière ambrée et lier avec un roux blond.
4. Après réhydratation, hacher les champignons forestiers et les ajouter au velouté.
5. Crémer et rectifier l’assaisonnement.
6. Cuire les portions de poisson en four vapeur.
7. Débarrasser le jus de cuisson (que l’on peut ajouter au velouté si nécessaire).
8. Napper chaque plaque de velouté à la bière.
9. Parsemer de pistaches, baies roses et ciboulette hachée