1. Blanchir les gousses d’ail épluchées 12 minutes environ.
2. Réaliser la sauce : suer les échalotes hachées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller 5 l de fumet de poisson corsé, crémer, réduire, assaisonner, ajouter la moitié des gousses d’ail, laisser cuire doucement et lier selon consistance. Mixer le tout, ajouter le reste des gousses d’ail et réserver au chaud.
3. Fariner les portions de filets de sabre, les saisir pour obtenir une belle coloration.
4. Terminer la cuisson sur plaque au four si nécessaire.
5. Disposer dans l’assiette sur un fond de sauce de filet de sabre.