1. Eplucher, laver les choux et les carottes.
2. Emincer les choux, les blanchir à la vapeur.
3. Tailler les carottes en julienne.
4. Suer les carottes au beurre, les colorer légèrement.
5. Ajouter le sucre, laisser cuire 1 à 2 minutes.
6. Mouiller avec 5 litres de fumet de poissons.
7. Ajouter le chou, cuire à demi couvert, terminer à découvert jusqu’à évaporation complète.
8. Rectifier l’assaisonnement.
9. Dresser le chou dans des gastronormes beurrés.
10. Disposer les filets de poissons repliés sur le chou.
11. Couvrir de crème et de rondelles de citron.
12. Cuire 20 à 30 minutes selon l’épaisseur des filets.