1. Laver, équeuter, hacher le persil, réserver.
2. Faire fondre le beurre.
3. Beurrer les moules préalablement mis au congélateur afin de figer instantanément.
4. Confectionner la purée de céleri en y incorporant le persil haché, 0,5 l de crème liquide, 1,25 l d’oeufs entiers liquides ou 30 oeufs entiers, sel, poivre et muscade. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
5. Confectionner la purée de carottes et de panais.
6. Alterner, dans les moules, par couches de purées liées : céleri, carotte, panais.
7. Cuire à 150°C au bain-marie pendant 30 minutes.
8. Laisser en table de liaison chaude 1 heure.
9. Démouler et dresser.