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Flan de betterave et maïs au caramel

Recette proposée par : Jérôme Moreau

Desserts
★★★★★ 2/5
 2/5
Allergène(s) potentiel(s) :
Lait, Oeufs
Signes officiels de qualité :
IGP
GEMRCN :
D3

INGREDIENTS (base 100 pers.)

lait
:
8
L
gousse de vanille
:
8
.
œufs entiers pasteurisés
:
3.8
L
crème liquide
:
2
L
sucre
:
1.8
kg
caramel liquide
:
1.5
L
maïs doux en boîte
:
1
kg
betterave en dés
:
1
kg

Préparation

  1. Mettre à bouillir le lait avec la crème et les gousses de vanille.
  2. Dès ébullition partager le liquide en deux.
  3. Faire infuser la moitié avec le maïs égoutté et l’autre avec les betteraves pendant 15 minutes.
  4. Passer au mixer puis au chinois chaque appareil.
  5. Remettre à chauffer individuellement les préparations.
  6. Verser l’appareil de betteraves bouillant sur 1,9 litres d’œufs, bien mélanger, réaliser la même opération pour le maïs.
  7. Passer les appareils au chinois étamine.
  8. Mettre le caramel dans les ramequins.
  9. Remplir 50 moules avec l’appareil betteraves et 50 moules avec l’appareil maïs.
  10. Cuire au bain-marie 30 à 35 minutes.
  11. Passer en cellule.
  12. Renverser les crèmes, les couper en deux pour répartir uniformément une demie portion maïs et une demie portion betterave.
  13. Dresser sur assiette.

Astuce - Conseil

Commentaires
John Doe
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
20 Mars 2023 - 10:00
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