1. Confectionner un appareil à crème prise en mélangeant farine, lait, crème liquide, œufs, sel, poivre et muscade.
2. Mixer le saumon au cutter, l’ajouter à l’appareil.
3. Mouler en ramequins préalablement beurrés et cuire au four à 150°C pendant 25 minutes.
4.  Pour la sauce crustacés et chicorée:
5. Laver, éplucher, ciseler les échalotes, les suer.
6. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
7. Ajouter la chicorée, laisser réduire à nouveau.
8. Mouiller avec l’eau , ajouter le fumé de crustacés.
9. Réduire, crémer.
10. Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
11. Dresser en nappant le flan de saumon. Servir bien chaud.