1. Cuire le chou-fleur et l’ail dans 5 l de lait.
2. Les mixer avec le reste du lait et la crème.
3. Détremper la gélatine et l’incorporer dans l’appareil chaud.
4. Refroidir en cellule.
5. Incorporer la crème fouettée.
6. Mouler. Passer en cellule de refroidissement.
7. Réaliser la vinaigrette de betterave :
8. tailler les betteraves en fine brunoise,
9. faire infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xérès,
10. assaisonner,
11. ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées.