1. Suer les poireaux avec une partie du beurre.
2. Cuire les champignons avec le vin blanc et le citron (réserver le jus de cuisson).
3. Faire un roux.
4. Faire chauffer lait, jus de champignons et fumet ; y pocher le poisson.
5. Réserver le poisson au chaud.
6. Confectionner le velouté de poisson.
7. Incorporer tous les ingrédients.
8. Ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.
9. Dresser dans les plats à gratin.
10. Parsemer d’emmental râpé.
11. Gratiner au four.