1. Éplucher les patates douces, les couper en gros cubes et les cuire à la vapeur environ 20 min.
2. Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer avec l’huile et ajouter les pois chiches concassés. Incorporer les tomates coupées en dés. Laisser cuire 10 min. Assaisonner.
3. Une fois les patates douces cuites, les écraser pour obtenir une purée. Ajouter la crème de coco et assaisonner.
4. Couper le bleu en dés.
5. Monter le parmentier : une couche de patate douce, une couche de préparation pois chiches-tomates, les cubes de bleu, une deuxième couche de patate douce. Recouvrir de fromage ou de chapelure.
6. Cuire à four moyen (180°C) pendant 20 min.