1. Etêter, désarêter par le dos les harengs, de façon à mettre les poissons à plat. les couper en deux. Saler et poivrer.
2. Paner les poissons dans le flocon d’avoine.
3. Faire frire dans l’huile et le beurre en sauteuse. Réserver au chaud.
4. Suer les échalotes. Singer et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à mousser.
5. Ajouter la moutarde, l’eau, le vinaigre et laisser épaissir en tournant.
6. Rectifier l’assaisonnement.
7. Ajouter la crème.
8. Dresser sur assiette les harengs, napper avec la sauce et un quartier de citron.