1. Démarrer toutes les viandes à l’eau froide à l’exception du saucisson et des os à moelle.
2. Porter à ébullition et maintenir la cuisson 30 min en écumant régulièrement.
3. Assaisonner et ajouter éventuellement un peu de bouillon de bœuf ou de volaille déshydraté.
4. Mettre ensuite tous les légumes taillés grossièrement et la garniture aromatique, couvrir d’eau et laisser mijoter 2 h.
5. Ajouter ensuite les pommes de terre et 10 min après le saucisson. Laisser frémir 10 min.
6. Cuire séparément les tronçons d’os en plaques GN 1/1 recouverts de bouillon 20 à 25 min en four vapeur.
7. Détailler les différentes viandes et dresser.