1. Enrober les jarrets de vergeoise, les piquer de 3 clous de girofle par pièce.
2. Caraméliser 8 à 10 minutes à four chaud (180°C) jusqu’à coloration blonde.
3. Enrober de chapelure de spéculoos. Terminer au four jusqu’à obtention d’une croûte.
4. Réaliser la sauce : tailler en mirepoix la garniture aromatique. La suer, ajouter la vergeoise, laisser blondir. Déglacer à la bière brune. Réduire. Mouiller au fond brun lié. Ajouter baies de genièvre et bouquet garni, laisser réduire 1 heure. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver en bain marie.
5. Disposer le jarret sur assiette, agrémenter d’un cordon de sauce.