1. Faire revenir les morceaux de joue au saindoux jusqu’à coloration brune.
2. Y ajouter l’ail, les oignons et les carottes taillés en brunoise.
3. Singer avec le jus de veau  déshydraté.
4. Mouiller au Perlé de Groseille et compléter en eau à hauteur.
5. Ajouter les baies de genièvre, le bouquet garni, la vergeoise et porter à ébullition.
6. Assaisonner et laisser mijoter 2 h à 2 h 30.
7. En fin de cuisson, vérifier l’assaisonnement, la liaison et ajouter le cassis.