1. Marquer les escalopes en sauteuse à l’huile.
2. Débarrasser en plaques GN 1/1, assaisonner et passer en cellule.
3. Confectionner une sauce Mornay à la Tome de Cambrai, passer en cellule.
4. Dresser sur chaque escalope refroidie 1/4 tranche de jambon et napper d’une cuillère à soupe de Mornay à la Tome de Cambrai (dressage possible à la poche).
5. Disposer ensuite une petite tranche de Tome de Cambrai, réserver.
6. Réalisation de la sauce :
7. Dans un beurre mousseux, blondir les échalotes.
8. Suer les champignons finement émincés.
9. Mouiller au Porto et jus de veau.
10. Laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.
11. Finition :
12. Gratiner les escalopes et glacer de sauce à la sortie du four.