1. Préparer le bouillon de volaille.
2. Décontaminer les légumes et les aromates.
3. Eplucher les pommes de terre, les carottes, l’ail et les échalotes.
4. Faire cuire séparément les pommes de terre vitelottes, bintjes ou charlottes et le mélange carottes et patates douches dans le bouillon de volaille (5 litres par préparation).
5. Hacher les échalotes et l’ail, les partager en trois et les réserver.
6. Couper en dés le pavé bleu et la boulette d’Avesnes, râper le comté.
7. Egoutter chaque sorte de pommes de terre et le mélange patates douces-carottes sans les mélanger et les passer au presse purée séparément. Ajouter l’ail et l’échalote dans chaque préparation.
8. Incorporer le pavé bleu à la purée de vitelottes, le comté dans la purée de bintje ou charlottes et la boulette d’Avesnes dans la purée de patates douces/carottes.
9. Ajouter  ¼ de litre de lait et 5 œufs entiers et 5 jaunes à chaque préparation.
10. Assaisonner de sel (attention bouillon et fromage déjà salés) et de piment de cayenne.
11. Filmer les moules à cake et superposer chaque couche de préparation de purée en commençant par la vitelotte et en finissant par le mélange patates douces-carottes.
12. Mettre à cuire au bain marie à 160° pendant 45 mn.
13. Préparer la crème au lard en faisant revenir les lardons fumés.
14. Incorporer la crème liquide, laisser infuser hors du feu. Au bout de 15 mn, passer au mixeur et ajouter le fromage blanc avec la ciboulette hachée.
15. Rectifier l’assaisonnement.
16. Refroidir et mettre au frais les parmentières drapeau au fromage durant une nuit et le lendemain démouler et trancher.