1. Tailler les poireaux en julienne.
2. Les suer dans l’huile d’olive avec la moitié des échalotes hachées. Incorporer les miettes de crabe, l’anis. Vérifier l’assaisonnement. Cuire doucement puis réserver.
3. Faire un roux, incorporer le lait, laisser cuire, ajouter le Maroilles en petits dés. Assaisonner. Incorporer les jaunes d’œufs. Mélanger. Refroidir. Réserver.
4. Couper en lanières les endives. Les suer à l’huile d’olive avec un peu de sucre pendant 10 minutes. Assaisonner. Réserver.
5. Suer le reste des échalotes, les chutes d’endives, les poireaux. Mouiller au vin blanc. Réduire. Incorporer la crème, le fumet de poisson et le Maroilles. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
6. Saisir dans l’huile d’olive, sur un côté, le pavé de lieu. Finir la cuisson au four à 160°C pendant 5 à 6 minutes.
7. Râper la mimolette très finement. Etaler sur une plaque avec papier cuisson en forme de cercle. Avant refroidissement donner forme dans une coupelle. Garnir au moment de l’envoi avec les poireaux à l’anis.
8. Sur assiette, disposer un lit d’endives, poser le pavé de lieu et la tulipe de poireaux à l’anis, napper de sauce, décorer avec des pluches de cerfeuil.