1. Confection du velouté à la chicorée :
2. Réaliser un fumet de poisson corsé à la glace de poisson.
3. Ajouter le vin blanc et lier avec un roux blond.
4. Assaisonner et ajouter ensuite la chicorée liquide et la crème.
5. Finition et cuisson :
6. Plaquer les portions de poisson et napper du velouté à la chicorée.
7. Déposer sur chaque portion une rondelle de tomate et un morceau de Maroilles.
8. Cuire 15 mn environ à 180°C.