Pintadeau au Quercymûre

1. La veille :
2. Traiter les carottes et poireaux en brunoise.
3. Mettre le pintadeau avec les légumes (carottes, poireaux, ail, poivre et 0,1 L d’huile).
4. Mélanger et couvrir de Quercymûre. Réserver au frais.
5. Le lendemain :
6. Egoutter les légumes, éponger la volaille.
7. Suer la brunoise et les oignons émincés.
8. Colorer à part les cuisses de pintadeau, décanter et remettre les légumes.
9. Singer, laisser colorer et mouiller avec la marinade au Quercymûre.
10. Laisser réduire au 2/3.
11. Reconstituer le fond de volaille, l’ajouter à la préparation avec la tête d’ail.
12. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
13. Eplucher les pommes, les couper en deux, les cuire au four avec la vergeoise et la margarine. Réserver au chaud.
14. Ajouter à la volaille les mûres, cuire encore 20 min et laisser réduire légèrement.
15. Terminer la liaison avec la crème liquide.
16. Dresser le pintadeau sur pomme, entouré de quelques mûres, napper de sauce et parsemer de ciboulette hachée.