1. Laver, éplucher les poires.
2. Les pocher dans le lait, l’eau, la chicorée liquide et en grains et 0,3 kg de sucre.
3. Egoutter les poires et les rincer.
4. Récupérer 1/4 du jus de cuisson, ajouter 0,7 kg de sucre et faire un caramel.
5. Refroidir avec la crème et lier au beurre.
6. Dresser avec un fond de caramel dans une assiette et poser la poire dessus.