1. Cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ eau froide).
2. Les passer au moulin à légumes (en purée).
3. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs puis assaisonner, réserver.
4. Réaliser la pâte à chou, réserver.
5. Laver, équeuter le cresson.
6. Le cuire doucement avec les échalotes et le filet de citron.
7. Mixer le cresson, l’ajouter aux deux autres préparations réunies, bien malaxer.
8. Remplir une poche à pâtisserie.
9. Couper des petites boules de pâte au-dessus de la friteuse chaude.