1. Réaliser un bouillon de volaille léger.
2. Incorporer la gelée.
3. Ajouter dans ce mélange : les pieds de veau, la bière, les échalotes hachées, une poignée de baies de genièvre, du poivre mignonnette, le vinaigre, un gros bouquet garni et laisser frémir 1/4 d’heure.
4. Détailler le lapin et le poulet en morceaux de 40 g.
5. Répartir en plaques GN 1/1 les viandes en respectant un mélange équitable.
6. Mouiller chaque plaque avec le bouillon (un peu plus qu’à hauteur).
7. Cuire 1h30 à 2 heures à couvert dans un four à 150 °C.
8. Mettre à refroidir en cellule et couper à votre convenance.