1. Blanchir les rognons à l’eau vinaigrée.
2. Les rincer abondamment à l’eau claire.
3. Revenir au saindoux les rognons, ajouter les oignons et les carottes taillés en mirepoix.
4. Flamber au genièvre.
5. Mouiller à la bière brune et fond brun lié.
6. Ajouter le cacao en poudre, le thym, le laurier. Assaisonner.
7. Porter à ébullition, laisser frémir 20 à 30 minutes, ajouter la moutarde, rectifier l’assaisonnement et la liaison si nécessaire