1. Laver et éplucher les légumes.
2. Couper les endives en deux en enlevant le cône à la base.
3. Faire suer les endives dans l’huile d’olive, ajouter ensuite les échalotes émincées et faire colorer à feu doux.
4. Ajouter les carottes coupées en dés.
5. Verser ensuite la vergeoise, les baies de genièvre et la coriandre concassées (à disposer dans un filet étamine), le sel, le poivre, le jus de citron, le laurier  et le concentré de tomates.
6. Déglacer ensuite à la bière.
7. Compoter doucement et réduire de moitié.
8. Cuire environ 25 à 30 minutes, finir la cuisson au four.
9. Couper le fromage en dés.
10. Passer en cellule et servir froid comme des légumes à la grecque (enlever les baies de genièvre et la coriandre).
11. Décorer avec les dés de fromage et des feuilles de cerfeuil.