1. Parer, émincer et réserver les endives dans de l’eau froide citronnée.
2. Eplucher, ciseler finement les échalotes.
3. Tailler la mimolette en petits dés.
4. Couper le lard fumé en petit dés.
5. Préparer une vinaigrette à l’aide de la moutarde à l’ancienne, huile, vinaigre, échalotes, sel et poivre.
6. Egoutter les endives.
7. Dans un grand récipient, mélanger les endives, la mimolette et le lard fumé cuit, assaisonner avec la vinaigrette.
8. Dresser sur assiettes ou sur plats décorés de feuilles de laitue et de quartiers de tomates.