1. Emincer finement les ¾ des endives, et les citronner.
2. Cuire à la vapeur les pommes de terre, les éplucher et les couper en cubes.
3. Râper les betteraves.
4. Mélanger délicatement le tout.
5. Préparer la crème légère en mélageant le fromage blanc, le vinaigre, l’huile de colza et la ciboulette cisellée. Saler et poivrer selon la convenance.
6. Présenter avec les feuilles d’endives restantes, les tomates et quatiers d’œufs.
7. Réctifier l’assaisonnement.