1. Progression :
2. Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
3. Dans une sauteuse, saisir les morceaux de veau dans le mélange beurre/huile.
4. Détailler en cube le pain d’épice, réserver.
5. Après avoir laissé colorer les morceaux de viande, débarraser et faire colorer les échalotes dans les sucs de viande.
6. Ajouter aux échalotes les morceaux de veau puis déglacer au cidre. Laisser réduire puis mouiller avec le mélange jus de veau/fond brun dilué dans 9 litres d’eau.
7. Ajouter sel, poivre, thym, laurier, dès de pain d’épice et laisser cuire.
8. Rectifier l’assaisonnement et dresser.