1. Egoutter les poires la veille de la préparation. Réserver au frais.
2. Couper le Vieux Lille en dés. Réserver.
3. Faire bouillir la crème. Laisser réduire de 1/3.
4. Ajouter les 3/4 du Vieux Lille coupés en dés.
5. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil fluide.
6. Laisser refroidir.
7. Couper les poires en dés.
8. Beurrer 100 petits ramequins.
9. Garnir avec les dés de poires et le reste du Vieux Lille.
10. Monter les blancs en neige ferme.
11. Mélanger délicatement la crème au Vieux Lille avec les blancs en neige.
12. Emplir aux 3/4 les ramequins.
13. Cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
14. Servir aussitôt.