1. Laver, éplucher les pommes de terre. Les cuire à l’eau salée.
2. Laver les oranges, prélever 1 kg de zestes.
3. Presser la totalité des oranges, réserver le jus qui peut servir pour un déglaçage de viandes ou volailles.
4. Laver les endives, les émincer, les suer au beurre 15 minutes.
5. Egoutter les pommes de terre, les faire en purée, verser le lait chaud.
6. Ajouter les endives et les zestes d’oranges blanchis.
7. Rectifier l’assaisonnement.