1. Eplucher, laver les oignons, les échalotes, le thym, le laurier et les champignons.
2. Ciseler les échalotes, émincer les champignons.
3. Faire rissoler la viande dans la matière grasse avec 200 g de vergeoise.
4. Ajouter les échalotes ciselées.
5. Déglacer avec 0,5 l de vinaigre de vin.
6. Mouiller avec le fond brun à hauteur, ajouter le miel, le concentré de tomate, les spéculoos, le thym et le laurier.
7. Laisser cuire 2 h 30 à 3 h 30 en fonction de la viande.
8. En fin de cuisson, ajouter les champignons.
9. Glacer les petits oignons avec le reste de la vergeoise.
10. Crémer et lier.
11. Rectifier l’assaisonnement.
12. Ajouter les petits oignons.