1. Faire revenir au beurre les suprêmes de pintade dans la sauteuse, assaisonner.
2. Disposer les suprêmes dans une plaque à rôtir pour finir la cuisson au four.
3. Dans la sauteuse, faire suer la garniture aromatique (carottes, oignons préalablement lavés et coupés en brunoise).
4. Déglacer au fond brun et à la chicorée.
5. Récupérer le jus pour arroser les suprêmes.
6. Avant de cuire, ajouter thym, romarin et laurier.
7. Cuire à 150° C pendant 35 minutes à couvert.
8. Après la cuisson, décanter (séparer le jus de cuisson des suprêmes).
9. Réserver la viande au chaud.
10. Réalisation du jus chicorée- pain d’épices :Couper le pain d’épices en dés, faire réduire de moitié le jus de cuisson de viande, incorporer le pain d’épices
11. (qui servira de liaison à la sauce),
12. Mixer et vérifier l’assaisonnement.