1. Confection de la pâte:
2. Mélanger 3,750 kg de farine avec 180 g de sucre en poudre et le sel.
3. Réaliser un puits, y incorporer la moitié du beurre, 12 œufs et la levure préalablement délayée dans un peu de lait tiède.
4. Travailler délicatement, en incorporant progressivement la farine aux autres ingrédients.
5. Pétrir le tout, laisser reposer une demi-heure.
6. Pétrir à nouveau en incorporant le reste du beurre, puis laisser lever pendant 2 heures.
7. Confection de la crème:
8. Porter le lait à ébullition.
9. Clarifier les œufs restants.
10. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé.
11. Incorporer la farine, puis verser délicatement le lait chaud.
12. Remettre au feu, et cuire pendant 1 ou 2 minutes en fouettant énergiquement.
13. Assemblage:
14. Abaisser la pâte, et garnir 10 moules à haut rebord.
15. Façonner un bord épais, laisser reposer environ 15 minutes.
16. Préchauffer le four à 180°C.
17. Répartir la crème sur les fonds de tarte.
18. Enfourner et cuire pendant 45 minutes.
19. En fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et passer pendant quelques instants au grill ou à la salamandre.