1. La veille, mettre les pois cassés à tremper pendant 8h.
2. La pâte brisée : Mettre dans une cuve de batteur, les farines, le sel, l’huile d’olives. Mélanger le tout en ajoutant l’eau un peu à la fois, à petite vitesse avec le crochet. Amalgamer et réserver en chambre froide positive.
3. En parallèle, cuire les pois cassés avec du sel et un bouquet garni pendant 30 à 45 mn. Les égoutter et laisser refroidir en cellule pendant un cycle.
4. Foncer la tarte ou les tartelettes. Précuire à blanc à 180°C pendant 10 min.
5. Mixer les pois cassés refroidis avec la crème. Ajouter le thym (feuilles uniquement), le sel et le poivre.
6. Garnir le(s) fonds de tarte(s) de purée. Couper les tomates en rondelles et les déposer en rosace sur la purée. Napper au pinceau d’huile d’olive, saler, répartir un peu de thym. Finir la cuisson au four à 160°C pendant 15 à 20min.