1. Réaliser un caramel avec le sucre et le beurre, puis le déglacer avec 3 litres de crème chaude en deux fois . Ajouter le sel puis les feuilles de gélatines préalablement trempées dans l’eau froide. Laisser refroidir l’appareil à 30°C.
2. Monter en chantilly 3 litres de crème puis l’incorporer délicatement à l’appareil. Ajouter le spéculoos concassés.
3. Mouler dals les terrines en laissant un espace de 0,5 cm pour faire prendre au frais.
4. Réaliser le croustillant : à l’aide d’un batteur mélanger la pailletée feuillantine avec la crème de spéculoos et le chocolat blanc fondu. Puis moulet sur l’espace restant de la errine et réserver au frais.