1. Dénerver et dégraisser les morceaux de veau.
2. Émincer les en fines lamelles.
3. Éplucher et tailler les légumes.
4. Chauffer l’huile d’olive en sauteuse et rissoler les morceaux de veau sans les superposer.
5. Retourner les morceaux, ajouter les carottes, les oignons ciselés, ainsi que les gousses d’ail écrasées, le thym. Suer l’ensemble, singer et ajouter le vin blanc.
6. Ajouter le concassé de tomates, mouiller avec le fond filtré et assaisonner.
7. Mélanger l’ensemble, débarrasser en bac gastronorme.
8. Cuire à couvert au four à 120° mode mixte 15% d’humidité pendant 3 heures.
9. Rectifier la sauce, ajouter les champignons sautés et oignons glacés à brun.
10. Refroidir selon réglementation sanitaire et conditionner en poche sous vide avec étiquette de traçabilité.