1. Cuire les épinards branches en vapeur, ajouter l’ail semoule, puis lier avec 1,5 l de crème.
2. Effectuer les préparations préliminaires des légumes, les tailler en julienne.
3. Suer les juliennes. Les mouiller avec le fumet de poisson chaud, réserver.
4. Portionner les filets de saumon en pavés de 140 g.
5. Les plaquer, mouiller avec fumet.
6. Cuire à couvert au four environ 15 min à 180°C.
7. Réaliser la sauce : prélever le jus de cuisson, le lier, le crémer. Rectifier l’assaisonnement et vérifier l’onctuosité de la sauce.
8. Dresser un lit d’épinards en branches, y déposer le pavé de saumon, ajouter un peu de julienne, napper de sauce, décorer de persil haché.