1. Réaliser un bouillon de volaille, la proportion variant selon l’ustensile de cuisson choisi.
2. Ajouter la garniture aromatique (carottes, navets, poireaux, céleri, bouquet garni).
3. Cuire les poulets dans ce bouillon, dégraisser et écumer régulièrement.
4. Après cuisson, refroidir les poulets en cellule puis les couper en 4.
5. Confection de la sauce :
6. Suer au beurre les juliennes dans l’ordre suivant : les carottes puis les blancs de poireaux et enfin les champignons.
7. Réaliser un roux blanc et mouiller avec 10 litres de bouillon de volaille.
8. Incorporer dans ce velouté de volaille la julienne croquante, le jus de citron et la crème.
9. Rectifier l’assaisonnement.
10. Remettre à température les poulets avec le reste du bouillon en four vapeur.