Les fréquences GEMRCN
A l'occasion de la mise en ligne des recettes du classeur, le comité de promotion a réalisé un travail d'amélioration et d'apport d'information sur les aspects nutritionnels de celles-ci. Ce projet s'est basé sur le « guide nutrition » du Groupe d'Etude des Marchés de la Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN).
Les quantités d'ingrédients de l'ensemble des recettes ont été revues afin de satisfaire aux recommandations du GEMRCN. Cependant les modifications ont été basées sur des calculs théoriques et non sur des expérimentations en cuisine. Le grammage final des recettes peut évoluer en fonction du matériel, de la matière première ou encore des méthodes utilisées. Il en va donc de la responsabilité de chaque cuisinier de vérifier que les plats préparés respectent la réglementation en terme de nutrition dans la restauration collective.*
Le tableau ci-dessous représente le classement des recettes en fonctions des catégories de fréquence de consommation prescrites par le GEMRCN. De la même façon que pour les grammages, ce classement est basé sur des calculs théoriques. Les valeurs nutritionnelles utilisées pour ces calculs sont des moyennes de chaque aliment issu de la base de données du CIQUAL. Il est donc nécessaire de vérifier l'appartenance des recettes à leur catégorie de fréquence de consommation à partir des valeurs nutritionnelles présentes sur l'emballage des produits utilisés.
Tableau
*Le comité de promotion décline toute responsabilité en cas de dépassement des grammages prescrits par le GEMRCN lors de la préparation des repas.
