Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

Filet de poisson à la Crotelloise

Catégorie : Plats

Ingrédients :

filet de poisson (au choix) : 14 kg

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carottes : 1 kg

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oignons : 1 kg

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échalotes : 0,5 kg

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vin blanc : 2 l

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jus de citron : 0,5 l

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fumet de poisson : 5 l

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aneth : 2 bottes

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crevettes grises : 1 kg

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coques ou amandes de mer : 2 l

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salicornes au naturel : 2 bocaux

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crème fraîche 20% : 1 l

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roux blanc : 0,5 kg

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sel, poivre, laurier en quantité suffisante

  • élevé
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Traditionnelle

Auteur : Hervé Valdevit

La recette :

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  1. \r\n

    Hacher grossièrement la garniture aromatique (carottes, oignons, 1 botte d’aneth) et répartir avec le laurier au fond des plats.

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    2. \r\n
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    Disposer les portions de poisson, arroser de vin blanc, jus de citron et fumet de poisson. Assaisonner et mettre au four à 200°C pendant quelques minutes.

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    3. \r\n
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    Débarasser le poisson et le réserver au chaud.

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    4. \r\n
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    Faire sauter 1 à 2 minutes les crevettes avec les échalotes hachées, séparer les en deux et pour une moitié ôter les têtes et réserver.

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    5. \r\n
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    Faire ouvrir les coques quelques minutes au four vapeur et les décoquiller.

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    6. \r\n
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    Récupérer le jus de cuisson du poisson, y ajouter les crevettes entières et les têtes. Laisser mijoter 10 min. Passer au mixeur plongeant et filtrer au chinois.

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    7. \r\n
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    Lier au roux et crémer la sauce. Ajouter les salicornes égouttées, les queux de crevettes et les coques. Rectifier l’assaissonnement.

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    8. \r\n
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    Ajouter la sauce sur le poisson et quelques branches d’aneth avant de servir.

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