Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !

LA RECETTE

Flan de saumon fumé, coulis de crustacés et chicorée

Catégorie : Entrées froides

Ingrédients :

tranchettes de saumon fumé : 1,25 kg
lait : 6 l
œufs entiers liquides : 2 l
beurre : 0,075 kg
crème liquide : 0,5 l
farine : 0,5 kg
sel, poivre, muscade     QS

\r\n

Pour la sauce crustacés et chicorée :

\r\n


fond de crustacés déshydratés : ½ boîte
échalotes : 0,5 kg
vin blanc : 1 l
crème liquide : 1 l
chicorée liquide : 0,01 l
eau : 4 l
sel, poivre     QS

\r\n

 

  • Moyen
  • élaborée
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : E1

Auteur : M. Fréderic GUILBERT

La recette :

    \r\n
  1. Confectionner un appareil à crème prise en mélangeant farine, lait, crème liquide, œufs, sel, poivre et muscade.
    2. \r\n
  2. Mixer le saumon au cutter, l’ajouter à l’appareil.
    3. \r\n
  3. Mouler en ramequins préalablement beurrés et cuire au four à 150°C pendant 25 minutes.
    4. \r\n
\r\n

 Pour la sauce crustacés et chicorée:

\r\n
    \r\n
  1. Laver, éplucher, ciseler les échalotes, les suer.
    2. \r\n
  2. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
    3. \r\n
  3. Ajouter la chicorée, laisser réduire à nouveau.
    4. \r\n
  4. Mouiller avec l’eau , ajouter le fumé de crustacés.
    5. \r\n
  5. Réduire, crémer.
    6. \r\n
  6. Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
    7. \r\n
  7. Dresser en nappant le flan de saumon. Servir bien chaud.
    8. \r\n