Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.
Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » édition spéciale «Céréales» sont ouvertes !
LA RECETTE
Parmentière en drapeau aux 3 fromages
Catégorie : Entrées froides
Ingrédients :
pomme de terre vitelotte : 7 kg
\r\npomme de terre bintje ou charlotte : 7 kg
\r\ncarotte de Tilques : 3,5 kg
\r\npatate douce : 3,5 kg
\r\nboulette d’Avesnes : 1,2 kg
\r\npavé bleu : 1,2 kg
\r\ncomté : 1,2 kg
\r\nlardon fumé : 0,5 kg
\r\ncrème fraîche liquide : 1,5 l
\r\nfromage blanc : 1,5 kg
\r\nlait : 0,75 l
\r\nœuf : 30
\r\nbouillon de volaille : 15 l
\r\néchalote : 0,2 kg
\r\nail : 0,1 kg
\r\nciboulette : 1 bouquet
\r\nsel, poivre et piment de cayenne moulu en quantité suffisante
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- Moyen
- Simple
- Toute l'année
- Traditionnelle
- Végétarienne
Auteur : Christophe Fiecha
La recette :
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- Préparer le bouillon de volaille. \r\n
- Décontaminer les légumes et les aromates. \r\n
- Eplucher les pommes de terre, les carottes, l’ail et les échalotes. \r\n
- Faire cuire séparément les pommes de terre vitelottes, bintjes ou charlottes et le mélange carottes et patates douches dans le bouillon de volaille (5 litres par préparation). \r\n
- Hacher les échalotes et l’ail, les partager en trois et les réserver. \r\n
- Couper en dés le pavé bleu et la boulette d’Avesnes, râper le comté. \r\n
- Egoutter chaque sorte de pommes de terre et le mélange patates douces-carottes sans les mélanger et les passer au presse purée séparément. Ajouter l’ail et l’échalote dans chaque préparation. \r\n
- Incorporer le pavé bleu à la purée de vitelottes, le comté dans la purée de bintje ou charlottes et la boulette d’Avesnes dans la purée de patates douces/carottes. \r\n
- Ajouter ¼ de litre de lait et 5 œufs entiers et 5 jaunes à chaque préparation. \r\n
- Assaisonner de sel (attention bouillon et fromage déjà salés) et de piment de cayenne. \r\n
- Filmer les moules à cake et superposer chaque couche de préparation de purée en commençant par la vitelotte et en finissant par le mélange patates douces-carottes. \r\n
- Mettre à cuire au bain marie à 160° pendant 45 mn. \r\n
- Préparer la crème au lard en faisant revenir les lardons fumés. \r\n
- Incorporer la crème liquide, laisser infuser hors du feu. Au bout de 15 mn, passer au mixeur et ajouter le fromage blanc avec la ciboulette hachée. \r\n
- Rectifier l’assaisonnement. \r\n
- Refroidir et mettre au frais les parmentières drapeau au fromage durant une nuit et le lendemain démouler et trancher. \r\n
Astuce - Conseil :
Cette recette peut se déguster froide ou chaude accompagnée de la sauce.
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