Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.

LA RECETTE

Parmentière en drapeau aux 3 fromages

Catégorie : Entrées froides

Ingrédients :

pomme de terre vitelotte : 7 kg

pomme de terre bintje ou charlotte : 7 kg

carotte de Tilques : 3,5 kg

patate douce : 3,5 kg

boulette d’Avesnes : 1,2 kg

pavé bleu : 1,2  kg

comté : 1,2 kg

lardon fumé : 0,5 kg

crème fraîche liquide : 1,5 l

fromage blanc : 1,5 kg

lait : 0,75 l

œuf : 30

bouillon de volaille : 15 l

échalote : 0,2 kg

ail : 0,1 kg

ciboulette : 1 bouquet

sel, poivre et piment de cayenne moulu en quantité suffisante

 

  • Moyen
  • Simple
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • Végétarienne

Auteur : Christophe Fiecha

La recette :

  1. Préparer le bouillon de volaille.
  2. Décontaminer les légumes et les aromates.
  3. Eplucher les pommes de terre, les carottes, l’ail et les échalotes.
  4. Faire cuire séparément les pommes de terre vitelottes, bintjes ou charlottes et le mélange carottes et patates douches dans le bouillon de volaille (5 litres par préparation).
  5. Hacher les échalotes et l’ail, les partager en trois et les réserver.
  6. Couper en dés le pavé bleu et la boulette d’Avesnes, râper le comté.
  7. Egoutter chaque sorte de pommes de terre et le mélange patates douces-carottes sans les mélanger et les passer au presse purée séparément. Ajouter l’ail et l’échalote dans chaque préparation.
  8. Incorporer le pavé bleu à la purée de vitelottes, le comté dans la purée de bintje ou charlottes et la boulette d’Avesnes dans la purée de patates douces/carottes.
  9. Ajouter  ¼ de litre de lait et 5 œufs entiers et 5 jaunes à chaque préparation.
  10. Assaisonner de sel (attention bouillon et fromage déjà salés) et de piment de cayenne.
  11. Filmer les moules à cake et superposer chaque couche de préparation de purée en commençant par la vitelotte et en finissant par le mélange patates douces-carottes.
  12. Mettre à cuire au bain marie à 160° pendant 45 mn.
  13. Préparer la crème au lard en faisant revenir les lardons fumés.
  14. Incorporer la crème liquide, laisser infuser hors du feu. Au bout de 15 mn, passer au mixeur et ajouter le fromage blanc avec la ciboulette hachée.
  15. Rectifier l’assaisonnement.
  16. Refroidir et mettre au frais les parmentières drapeau au fromage durant une nuit et le lendemain démouler et trancher.

 

Astuce - Conseil :

Cette recette peut se déguster froide ou chaude accompagnée de la sauce.