Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.

LA RECETTE

<< Retour

Sucré salé de boeuf aux spéculoos

Catégorie : Plats

Ingrédients :

paleron en morceau de 40 g : 12 kg
échalotes : 1 kg
vinaigre de vin : 0,5 l
spéculoos : 1 kg
miel : 0,5 kg
vergeoise brune : 0,25 kg
petits oignons grelots : 1 kg
paprika : 0,03 kg
ail semoule : 0,12 kg
concentré de tomate : 1 boite 4/4
fond brun clair : 1/2 boîte
farine : 0,5 kg
champignon de Paris frais : 2 kg
crème liquide légère : 0,2 l
margarine : 0,1 kg
thym, laurier, sel, poivre    QS

  • élevé
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Novatrice
  • GEMRCN : P3

Auteur : M. Francis LAMOTTE

La recette :

  1. Eplucher, laver les oignons, les échalotes, le thym, le laurier et les champignons.
  2. Ciseler les échalotes, émincer les champignons.
  3. Faire rissoler la viande dans la matière grasse avec 200 g de vergeoise.
  4. Ajouter les échalotes ciselées.
  5. Déglacer avec 0,5 l de vinaigre de vin.
  6. Mouiller avec le fond brun à hauteur, ajouter le miel, le concentré de tomate, les spéculoos, le thym et le laurier.
  7. Laisser cuire 2 h 30 à 3 h 30 en fonction de la viande.
  8. En fin de cuisson, ajouter les champignons.
  9. Glacer les petits oignons avec le reste de la vergeoise.
  10. Crémer et lier.
  11. Rectifier l’assaisonnement.
  12. Ajouter les petits oignons.