1. Faire bouillir 2 l de crème, le lait et 1,9 kg sucre.
2. Faire fondre la gélatine dans de l’eau froide.
3. Laisser refroidir le mélange crème, lait, sucre à environ 70°C.
4. Presser la gélatine puis l’incorporer dans le mélange.
5. Remplir les ramequins ou verrines aux 3/4 puis réserver au réfrigérateur.
6. Laver, égoutter et couper les fraises en morceaux.
7. Cuire les fraises et les framboises avec 0,1 kg de sucre.
8. Les mixer et les passer au chinois.
9. Réserver au réfrigérateur.
10. Monter le reste de la crème et le sucre en chantilly.
11. Incorporer la chicorée dans la chantilly avec un fouet.
12. Dresser la chantilly sur la panna cotta à l’aide d’une poche à douille.
13. Napper l’ensemble avec une cuillère de coulis de fruits rouges.
14. Décorer avec une framboise et une feuille de menthe.