1. Réaliser le sirop de genièvre.
2. Suer à feu doux la rhubarbe avec le beurre, la vergeoise, le miel, le jus d’orange jusqu’à obtention d’une purée avec quelques morceaux. Passer en cellule.
3. Disposer dans le fond d’un cercle à bavarois individuel (8 cm de diamètre hauteur 3 cm) un disque de pain d’épices imbibé de sirop de genièvre.
4. Au centre du pain d’épices, déposer une cuillère à café de brisures de framboises.
5. Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide.
6. Monter le litre de crème au batteur (crème fouettée sans sucre).
7. Prendre un quart de la purée de rhubarbe, la tiédir, y détendre la gélatine, mélanger.
8. Incorporer ce mélange et le reste de la purée délicatement à la crème fouettée.
9. Dresser l’appareil obtenu dans les cercles et lisser à hauteur.
10. Passer en cellule et démouler.
11. Décorer avec menthe et framboises fraîches.
12. Confectionner un caramel à sec décuit à la crème et aromatisé à la chicorée.
13. Napper le fond d’assiette de caramel à la crème et dresser.