1. Ciseler les échalotes. Réserver.
2. Emincer les endives.
3. Suer les échalotes sans coloration, ajouter les endives.
4. Laisser compoter. Mouiller avec le vin blanc, réduire jusqu’à évaporation complète.
5. Assaisonner le poisson, réserver au frais.
6. Réaliser la papillote : sur un lit d’endives, déposer le poisson, arroser d’un filet de crème.
7. Ajouter trois fines rondelles d’andouille d’Aire-sur-la-Lys.
8. Fermer hermétiquement la papillote.
9. Cuire au four à 180°C, plus ou moins 15 minutes.