1. Démarrer la cuisson à l’eau froide des Lingots du Nord.
2. Porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes.
3. Egoutter, rincer. Recouvrir une seconde fois d’eau froide non salée (environ 2,5 fois le volume des haricots). Cuire à frémissement 1 h environ (l’ébullition éclate le Lingot). Saler à mi-cuisson.
4. Egoutter, réserver.
5. Pocher le poisson dans un bouillon de légumes.
6. Laver, éplucher les légumes.
7. Réaliser la mirepoix d’oignons, réserver.
8. Réaliser la mirepoix de fenouil, la suer à l’huile d’olive, réserver.
9. Réaliser la mirepoix de carottes, la cuire « croquante » à la vapeur, égoutter, réserver.
10. Emincer la ciboulette, réserver.
11. Passer les Lingots du Nord au cutter
12. Incorporer la crème et le jus de citron, sel, poivre, tomates concassées, mirepoix d’oignons, carotte, fenouil, poisson, huile d’olive, bien mélanger.
13. Rectifier l’assaisonnement et la liaison, réserver au frais.
14. Sur assiette, dresser une feuille de salade, un toast grillé et des boules de rillettes de merlan réalisées avec une cuillère à glace.