1. 1. Rincer, préparer la roquette.
2. 2. Éplucher, laver les panais, les couper en tronçons de 5 cm de hauteur, puis les émincer
3. en lamelles fines au robot.
4. 3. Précuire les lamelles en vapeur, à l’aide d’une plaque gastro perforée, pendant 5 min.
5. 4. Piquer au « pique-vite » les plaques de feuilletage, puis détailler à l’emporte-pièce
6. des ronds de 7 cm de diamètre (ou du diamètre des ramequins utilisés).
7. 5. En sauteuse, réaliser un caramel (beurre, sucre, vergeoise, un peu d’eau).
8. 6. Une fois le mélange blondi, arrêter la cuisson, y ajouter les lamelles.
9. 7. Faire revenir les lamelles dans le caramel quelques instants.
10. 8. Graisser les ramequins ronds, les remplir aux ¾ de lamelles de panais, ajouter les
11. ronds de pâte feuilletée par-dessus, tasser légèrement.
12. 9. Cuire à four chaud, 170°C pendant 15 à 20 min.
13. 10. Sortir les ramequins du four et attendre 3-4 min qu’ils se tassent légèrement, les
14. retourner délicatement sur des plaques de service ou directement dans des assiettes.
15. 11. Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la chicorée liquide, le sel et le poivre.
16. 12. Servir les tatins accompagnés de roquette, assaisonner de vinaigrette.