1. Décongeler les noix de pétoncle.
2. Nettoyer le cresson, prélever les feuilles délicatement.
3. Mixer les filets de cabillaud et un tiers du cresson.
4. Incorporer 2 l de crème fraîche, puis les œufs.
5. Assaisonner.
6. Graisser 100 ramequins à l’aide de beurre fondu.
7. Garnir les ramequins à mi-hauteur de poisson.
8. Disposer une noix de pétoncle dans chaque ramequin.
9. Répartir le reste de poisson dans l’ensemble des ramequins.
10. Cuire au four au bain marie à 180°C pendant 25 minutes.
11. Confectionner un roux blanc avec le reste de beurre fondu et les 200 g de farine.
12. Verser le fumet de poisson sur le roux blanc.
13. Faire réduire le fumet lié.
14. Incorporer le reste du cresson dans le fumet bouillant, mixer.
15. Incorporer le reste de crème fraîche.
16. Réduire pour obtenir une consistance nappante.
17. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.
18. Démouler les timbales de poisson sur assiette chaude.
19. Verser un cordon de sauce autour des timbales.