Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique « invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » , par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

La semaine « Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table » 2021 aura lieu du 27 septembre au 3 octobre 2021. Le thème sera les produits laitiers.

LA RECETTE

<< Retour

Mille-feuille aux pommes et endives à la bière spéciale du Nord

Catégorie : Desserts

Ingrédients :

pommes : 6,3 kg
endives : 7,5 kg
bière spéciale du Nord (blonde) : 1,6 l
vergeoise brune : 1,6 kg
amandes effilées : 1 kg
beurre : 1,2 kg
farine : 0,25 kg
crème pâtissière à froid : 1,25 kg
lait : 3,12 l
fromage blanc : 1 kg
crème liquide : 1,12 l
chicorée liquide : 0,005 l
cannelle    QS

  • Moyen
  • Moyenne
  • Automne
  • Novatrice
  • Végétarienne
  • GEMRCN : D2

Auteur : Catherine BULTEL

La recette :

Confection des tuiles :

  1. Mélanger la vergeoise brune, les amandes effilées, la farine et le beurre fondu.
  2. Coucher sur plaques graissées des tuiles.
  3. Enfourner 6 à 8 minutes à four chaud (220°C).
  4. Réserver.

 

Réaliser la crème pâtissière à froid avec du lait, y ajouter le fromage blanc. Réserver.

 

Réaliser l’appareil aux pommes :

  1. Laver, éplucher, couper en lamelles les pommes.
  2. Faire caraméliser les pommes dans du beurre et de la vergeoise brune, y ajouter la crème liquide et la cannelle selon goût.
  3. Faire réduire quelques instants.
  4. Réserver.

 

Réaliser l’appareil à endives :

  1. Laver, couper les endives en morceaux, les blanchir.
  2. Les caraméliser dans du beurre et de la vergeoise brune. Ajouter la bière spéciale du Nord, la crème liquide et la chicorée.
  3. Faire réduire quelques instants.
  4. Réserver.

 

Monter les feuilletés :

  1. Sur une assiette, placer une tuile, recouvrir d’une couche de crème pâtissière, d’une couche d’appareil à pommes et d’une couche d’appareil à endives.
  2. Renouveler l’opération.
  3. Finir par une tuile.

 

Astuce - Conseil :

Proposer des légumes en dessert apporte de l’originalité à votre menu.